为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢

蔬菜中原本含有硝酸盐，在经过腌制后在通过混入的杂菌和微生物中还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。

只要蔬菜经过腌制，多少都会含有亚硝酸盐，通过腌制的发酵过程，难免会混入杂菌，使得蔬菜中本身的硝酸盐变成亚硝酸盐。如果同样的腌制手法，咸菜中含有的亚硝酸盐含量要高于泡菜、酸菜。长期使用亚硝酸盐会对人体产生不小的伤害，使用咸菜这种含有亚硝酸盐成分的食物应该尽量少吃，不宜过多食用。

在腌制咸菜的时候，腌制时间的长短也对含有亚硝酸盐的含量也有区别，刚开始腌制的几天亚硝酸盐含量最高，之后会逐渐下降，基本上一个月后，亚硝酸盐含量降到很低，这个时候再食用基本无害。