腌鱼要去鱼鳞吗

我们在制作晾晒腌鱼的时候，是不会去掉鱼鳞的，在将鱼从脊骨处断开，让鲤鱼形成一个片儿状，这样可以鱼脊背肉质较厚的部位，容易晾晒好。将切成片儿状的鲤鱼，用咸盐腌上，正常情况下是需要腌制三天，腌制三天以后鲤鱼的肉质已经变红了，这时我们将腌制好的鲤鱼，挂在避光通风处进行晾晒，晾晒半个月以后，腌鱼就晾晒好了。

一般都是冬至过后开始腌制腊鱼，以青鱼与草鱼为主，先把盐与花椒八角炒香，俺鱼10斤鱼3两盐，然后均匀码在鱼上，最好是鱼肉放在一起存放并用重物压住鱼肉，使之更尽味，然后3天左右就可以了晾晒了，大约二十天左右阴置风干即可，腊肉可炒，可蒸，煮，煨，都行，味道好极了。

一般都是按十斤鱼一袋盐（一斤）的比例腌制，放生姜、干辣椒、花椒一起拌匀，腌制六天左右（其间三天左右上下翻一次）起卤用绳子串起来，挂在室外太阳下暴晒到变干变硬就可以拿来加工了，可以蒸，也可以烧肉、菜干等…

值得注意的是，腌制时要看鱼的大小，两把重的鱼从肚破开去内脏，洒上盐拌匀即可。要是大鱼，得从背部剖开，因为背部较厚不易腌透，另外用手把盐搓匀，鱼身各个部位都要搓到，腌制时间也相应比小鱼腌制时间略长一两天。