红烧鱼上面浇的红色的是什么

这个是调色调出来的汤汁，有两种调味品是必不可少的。 一种是白糖或冰糖，一种是老抽。白糖或冰糖炒制后，色泽鲜亮，汤汁浓郁。老抽原本就是提色用，做红烧鱼时，酌情加少许老抽，颜色自然就出来了。

鱼剔除鱼鳞并清洁内脏。腹部的黑色薄膜一起去除。然后把鱼划上几刀，沥干水分，把处理好的鱼在煎之前用酱油腌一下，先上色。锅内倒入适量油，油温升至50%热时，放入准备好的鱼，煎至一面定型上色，再翻面再煎。最后，在汤中加入老抽以增加颜色。将葱、姜、蒜、八角、干辣椒炒香，加入炸好的鱼，加入约1倍鱼重的水。然后加入盐、鸡精、老抽，大火烧开汤汁再转小火炖。当汤保持原来大小的三分之一时，大火收汁至浓稠。加老抽的时候要小心，老抽不要用太多，否则鱼会变黑而不会红亮。

鱼下锅煎炸至焦黄变色，然后控油捞出。锅留少许油，倒入豆瓣酱快速翻炒出红油，再倒入葱、姜、蒜、八角和干辣椒翻炒香。 然后沿锅边倒入适量料酒，为即将放入锅中的鱼肉做好准备。 开大火加水，水量要盖过鲤鱼。 加入老抽1克、生抽5克、盐2克、鸡精粉2克、胡椒粉1.5克、十三香2克。 如果你不喜欢十三香的味道，可以不放。加入调味料后，加入刚炸好的鱼。 不停地把汤汁浇在鱼身上入味，但不要翻鱼，以免弄破鱼皮鱼肉。 然后盖上锅盖小火焖煮8分钟左右。