炒肉丝是热锅热油还是热锅冷油

炒肉丝应该是热锅凉油。做大肉菜有时候不挂浆或挂很薄的浆是适用热锅凉油的，牛羊肉或者鸡肉挂浆厚，油温太低还是扒锅的，这时油温就不能太低了。

润了油的热锅，表面非常光滑，凉油下入肉丝 ，可使肉丝随凉油一起，温度同步升高，肉丝受热均匀，成熟一致。如果是热油，那么肉丝下锅后，接触热油的那部分立即成熟，而别的部分还是生的，这样就造成老嫩不均现象。

建议低油温下锅，也就是三到四成油温。

根据热胀冷缩原理 ，铁锅受热会膨胀，锅体表面孔隙变大,相对冷锅，锅体表面变得更加粗糙。用油润锅，就是用油填平这些孔隙，从而达到锅在高温状态时表面光滑，摩擦力减小，肉丝下锅无所依附，也就不会粘锅了。

1.蛋清：在肉中加入适量的蛋清，充分搅拌30分钟。

2.淀粉：肉片切块后，加入适量干淀粉拌匀，30分钟后再翻炒，可使肉嫩，入口不腻..

3.凉拌：肉片用啤酒和干淀粉糊挂糊，炒肉片新鲜爽口..

4.油：先将配料加入肉丝中，然后加入适量的油搅拌均匀，30分钟后翻炒，使肉嫩。

5.盐水：冻肉用高浓度盐水解冻，炒肉后细腻..

6.苏打：将肉切成片放入小苏打溶液浸泡，然后翻炒，嫩肉..

1，肉丝沾不沾锅，火候很重要，锅太热肯定要沾锅，所以炒肉丝要凉锅凉油下肉丝。

2，锅太薄，锅薄导热快瞬间温度就会升的很高，肉丝里的水分还没有出来，表面就被炒焦沾在锅上了，解决方法炒肉丝时放点水进去！

3，使用不粘锅，这锅受热均匀，有防沾镀层，肯定不粘锅！不过尽量不要用钢丝球刷锅，会破坏镀层。也不要烧油炸东西，长时间高温也会破坏镀层，更不要过久干烧，同样破坏镀层，镀层一但破坏就会沾锅了。

4，改变做法，肉丝加入少量蛋清、水淀粉，用多些的油把肉丝滑熟！