秒懂百科馆切菜技巧
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常用切菜技巧：
1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
切菜的方法技巧
切菜的方法技巧有：
直刀切不同的蔬菜的时候，一般要用左手去按压住我们想要切的蔬菜，右手在拿刀的同时，一定要注意和食物的角度是垂直的，这样切起来会更加轻松一些，并且要用刀的中间部位去切这类蔬菜。
推刀切这种切菜的小技巧就比较适合用来切肉类的食物了，用左手按压住肉了之后将刀和食物的角度改变成垂直的状态，然后我们使用刀的前半部分去切肉，一边切一边用左手往前推拉食物，这样切的速度又快切出来的肉片也薄。
锯刀切这种方法比较适合我们用来切一些比较容易碎的食物，比如说面包或者是馒头，花卷之类的，如果我们采用平常切菜的方法的话，是非常容易将这些食物压扁了，所以采用这样的方法之后，切出来的馒头或者是面包是非常平整的，并且没有任何的碎的部分。
肉类食物切菜技巧
首先看肉的纹路，再放好来，一手拿刀，一手扶住待切的肉，每一刀下去的时候，要尽可能的薄就好了。尽可能的要把筋络切断、纹路是顺纹切，这样的肉才比较好嚼，不然就会咬不动了。
鱼、鸡之类需要剁开的时候，请掌握快准狠。先穿好围裙，不然你的衣服都会粘上血迹很难洗去。再把需要砍开的那些东西，洗干净，再一块块逐渐放到砧板上，记得不要一起放，不然怕误杀。每一块放好了，就直接提刀，一刀下去，谨记另外一只手绝对要远离砧板，不要想着去抓住那些东西。
不要犹豫慢慢切，因为骨头不用力砍是不可能被你切开的，而且不要一个砍几刀，那样会出现很多碎骨，吃起来很容易被刺到。如果是鱼的话，还可能会出现鱼肉各种碎开，到了要煮的时候就是各种难看了。
烹饪切菜技巧
“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中切得一手好菜，切菜不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面我介绍几个烹饪切菜技巧。
烹饪切菜有以下技巧：
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
常用食物刀法切法大全
1、巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
2、巧切牛肉 牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
3、巧切鱼肉 鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
4、巧切猪肝 猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。
5、巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
6、巧切大面包 要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
菜刀的使用常识
新买的菜刀要先在粗磨刀石上磨出刀刃、再在细磨砖上磨快。
刀钝了，有人图省力，在缸沿上或粗石条上蹭几下，这并不可取，还是应该用磨刀砖。可把用钝的刀先放在盐水中浸泡20分钟，然后在磨刀石上磨，边磨边浇盐水，这样既磨得快，又可延长刀的使用寿命。
菜刀使用后，可放在米泔水中浸一浸。这样就不容易生锈。如已生锈，可用土豆片或萝卜片加少量细沙擦洗，铁锈也很容易去除。如菜刀上有腥味，可用生姜片擦拭菜刀，腥味就可消除。
菜刀柄一旦掉下，可用少许松香或明矾塞入刀柄孔内，然后将刀柄脚烧红，插进刀孔即可。
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