回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题

如何解决肉炒老的问题。

1、肉的选择。

首先就是肉，肉要选择对，针对回锅肉来说，最终的肉吃着不软不硬，不油腻又香，这才是好吃的回锅肉，所以，肉要选择猪屁股尾部那一块肉，就是我们常说的后臀尖，当然这个地方的肉，有时候不好买，那也可以选择五花肉，五花肉的话一定要选择瘦肥均匀的，不能过瘦也不能过肥。

后臀尖这块肉可以说是做回锅肉最好的肉，不肥不柴，炒出来不软不硬，做回锅肉的效果非常好，当然，五花肉只要选择的好，也是完全OK的。

2、煮肉技巧。

回锅肉回锅肉，首先是大概煮一下，然后就是回锅炒，这两步都是重点，关于煮肉方面，冷水下锅，煮到七成熟即可，千万不要煮的过老，什么才是七成熟？就是用筷子插进去，皮很容易扎透，但扎到里面时，有一定的阻力，并且用刀切开肉后，里面有1/3的肉处于粉红色，并且用手一挤，还出血水，这种状态就是刚刚好。

这里需记住，煮这一步非常非常关键，一定不能煮的过熟，否则后果就是题主所说的，容易把肉炒老，肉炒老后就不香了，并且很柴很硬，非常影响口感。

3、炒肉技巧。

煮出来的肉放冷水中激一下，这是一个小技巧，可很多人不知道 ，激一下可以使肉瞬间收缩，可以锁住里面的水分，使肉更筋道，等会儿炒的时候，不易炒老。

接下来就是切片，炒肉了，首先就是倒入肉，煸一下，把肉片炒到微微卷起，就马上放入调味料，是微微卷起，不要等它完全卷起，那样再加上调味料炒一会儿，出锅后肯定是柴的，就炒过了。

回锅肉制作步骤。

1、原料。

后臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、红椒、干辣椒、葱姜蒜、料酒、生抽、豆瓣酱、白糖、盐。

2、煮肉。

肉清洗干净，冷水下锅，并放姜片、葱段、料酒，大火烧开煮肉，煮至七成熟，即上面说的，里面有1/3的催是粉红色的，挤一下有少量血水，这种状态就马上出锅。出锅后，瞬间放冷水中浸泡一下，浸泡20秒马上再捞出，也不能浸泡太长时间了。

3、切肉。

切肉片的厚度不要太厚，但也不能太薄了，一般是0.2毫米厚即可，薄薄的一片片的，尽量切的形状整齐一点。

4、炒肉。

起锅烧油，油一定要少放，因为等会儿煸肉时，会煸出大量的肥油，油烧热后，直接放入肉煸，把肥油煸出，一直煸到肉片微微卷起，马上放葱姜蒜末，并加入豆瓣酱、豆鼓，爆香并炒出红油，然后倒入蒜苗炒一会儿，最后加入红椒、青椒爆炒，然后加入各种调味料，基本上爆炒三分钟左右即可出锅。