牛肉排酸的方法

1、取新鲜的牛肉，牛肉洗净，吸干水分。

2、用可以透气的纸，包好平放到冷藏冰箱内（3℃-5℃），牛肉的排酸时间需要12-15小时。

3、在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。排酸结束后，取出牛肉你会发现牛肉表面都是发干的，没有关系，片去发干的表面即可应用。

排酸牛肉指牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。