为什么虾子煮熟会变红

1、虾子主要的饮食来源是专吃一些海藻类、浮游生物以及饲料，这些食物中含有虾红素（astaxanthin）（亦称虾青素）此种类胡萝卜素，摄取之后这天然色素会累积在虾子的身体内。

2、在虾子的色素细胞中，虾红素在体内含量最多，因此也使虾子呈现出橘红色的颜色，像是鲑鱼橘红色的肉色，也是类似原因喔！但等等！虾子又不是在活着时就是橘红色的？其实像虾子、螃蟹等甲壳类动物，体内也会生成蛋白质-甲壳蓝蛋白，此种蛋白质会影响虾红素，使虾子在活体的外观显色上不会表现出虾红素的颜色。

3、根据农委会水试所指出，虾子的虾红素和蛋白质结合后，受到立体构型的影响，在光照之下虾子身体因此会呈现蓝紫、青绿的颜色。

4、当虾子、螃蟹等甲壳类生物经过烹煮以后，受到高温、加热的影响，虾体内的蛋白质产生变性，结构产生改变，便与虾红素之间分离，虾红素受热后不容易被破坏，也因此虾子在外观上便出现虾红素的天然橘红色，也就是加热时虾子会从蓝紫色变成橘红色的神奇变化啦！

煮虾不能用冷水下锅煮，冷水下锅煮虾时间过长，肉偏老，吃着肉很柴。必须将水烧开后再放虾，这样煮出来的虾肉质鲜嫩而不腥。