水煮肉片为什么会掉浆

水煮肉片是一道集麻、辣、鲜、香、嫩于一身的下饭菜，成菜要求是肉片挂浆良好，下水变色肉片嫩滑，而这嫩要归功于肉片上浆，朋友们在制作这道菜的时候会遇到这个问题，肉片也经过了浆制，可是下水就掉浆，粉都跑到了汤里，汤汁变得黏黏糊糊，而肉质发柴不嫩滑。肉片掉浆是因为上浆环节出了问题，淀粉虽有粘性但是下水遇高温会融于汤水之中，这是因为你浆制肉片时没有进行油封。上浆的最后一步就是油封，形成油包浆的状态，下水遇热迅速凝结，形成保护膜，把肉片包裹起来，营养、水分和鲜味均被锁定在肉中，这样的操作才能做出鲜美、营养、嫩滑的肉片来。

要想肉片不掉浆必须保证在腌制的时候每片肉都上浆均匀，另外再沸水煮至的时候切记要一片下入，如果肉片全部倒进去，肉片会立马脱浆。

在下肉片环节出了问题，浆过的肉片很有粘性，你有可能的操作是将肉片倒进锅里，结果粘成一团，然后你用筷子划散，这个行为实际上是破坏浆水的动作，正确的做法是肉片用筷子夹着一片一片下锅，火力是小火，动作要快，下水之后不要搅动，火力转大煮1分钟待粉浆凝结包。

所需食材：

主料:猪里脊250克，娃娃菜1颗，豆芽100克

调料:郫县豆瓣40克，鸡蛋清1个，辣椒面5克，花椒25粒，酱油20克，料酒10克，盐，胡椒粉，葱，姜，蒜淀粉适量，

具体步骤：

1食材处理，里脊肉切片加入料酒，酱油，淀粉抓匀，打入一个鸡蛋清，用手再次抓至黏稠娃娃菜，豆芽洗净，热水焯一下立马捞出。

2.炒制红油，起锅烧油，下入葱花，姜片，花椒，辣椒炒香，加入郫县豆瓣炒出红油。

3.煮制肉片，加入1000毫升水烧开，把腌好的肉片一片一片下入，汤汁浓稠后一起浇在配配菜上。

4.激发香味，撒上花椒和辣椒面，再撒些蒜末，葱花，浇上八成热的油即可享用。