蛋白打发失败是什么原因

1、鸡蛋有可能是从冰箱中拿出来的冷藏蛋，由于低温使鸡蛋中的蛋白发生了细微变化，从而导致蛋白不容易打发。

2、鸡蛋不新鲜，放置较长时间的鸡蛋，其蛋白也不容易打发。

3、打蛋白前，蛋清中混入了蛋黄，这样也会影响蛋白的打发。

4、盛有蛋清的容器不干净，容器中有水或者油，这样蛋白也是没办法打发的。

5、打发蛋白的工器具使用不正确，打蛋白需要使用电动打蛋器，当然高人可以使用筷子。

因此，大家在打蛋白时要注意避免以上问题的发生，新手建议使用新鲜的没有经过冷藏的鸡蛋。

蛋白打发失败就是指蛋白没有膨胀发起来，蛋白像水一样比较稀，或者有少量的颗粒和气泡，不够粘稠等等。

过度打发，会出现颗粒和小渣渣，与蛋黄糊混合时容易消泡，出来的蛋糕不蓬松，甚至坍塌完全失败。

蛋白一经打发，就要立刻使用，因为打发后会慢慢消泡，消泡严重蛋糕就无法膨胀起来，口感不松软，蛋白最好现打现用，混合好后立刻进烤箱。

想要打发好蛋清需要分为几步：

第一步，找一个干净无水的碗，把蛋清和蛋黄分离，蛋清中不能混入蛋黄。

第二步，把分离好的蛋清放入冰箱冷冻室二十分钟左右，蛋清表面略微有冰渣的状态就可以拿出来备用。

第三步，蛋清中加入白砂糖，记住一定是白砂糖，不能是绵白糖。准备好电动打蛋器，就可以打发了，一气呵成。

按照这几步去做，就可以成功打发好蛋清了。

蛋白打发程度按照打发顺序分别是：湿性发泡---中性发泡---干性发泡

湿性打发：蛋白打发中最先经历的阶段，其状态特征是拿起打蛋器时，蛋白会从打蛋头上垂下来，并会形成长锥形，但是不会滴下。

中性打发：蛋白打发中经历的中间阶段，其状态特征是拿起打蛋器时，蛋白会轻微垂下，形成短锥形，而且不会滴下。

干性打发：蛋白打发的最终阶段，其状态特征是拿起打蛋器时，蛋白不会垂下，甚至把打蛋盆倒置过来蛋白也不会流出。