蛋白打发要多久

1、蛋清从液体到像奶油一样的状态，大约需要打发20分钟到40分钟，当然这是手工打制的时间。如果用专门的电动打蛋器的话时间比较短，大概10分钟左右就好了。所以平时需要打发蛋清的话，可以选择电动的打蛋器，这样打出来的蛋清能够省时间省力气。

2、装蛋白的器皿要无水无油渍，分离出来的蛋白不可以有鸡蛋黄，不然就会影响蛋白的打发效果。一般一个蛋白加15克糖左右，要分2次添加。先用电动打蛋器的中等速度打出大的泡沫，添加一半细砂糖后换高速搅拌。待蛋白的容积膨胀一倍时，添加剩余的一半细砂糖，再次以高速搅拌。

3、发现蛋白的表层有皱褶时，还需要继续打发一会儿。当蛋白顶尖呈弯曲状时，这就表明打发好了，这属于为湿性发泡。

4、当蛋白十分有光泽度，尾部呈坚挺状时，属于干性发泡。假如再次搅拌，蛋白质便会丧失延展性，呈现出棉花的形状。这种蛋白就属于打发过度，用来做蛋糕的效果不高。过度打发的蛋白会影响蛋糕的口感，还会导致蛋糕发生塌陷。