豆腐发酵时要全密封吗

一般来说，豆腐发酵的时候全密封和不密封要分别进行，前期发酵的时候不需要密封，后期发酵需要密封起来。豆腐乳的发酵需要多种菌种参与，例如毛霉、根霉、酵母等等，其中最为重要的就是毛霉菌。

毛霉菌是一种兼性厌氧菌，它前期发酵的时候不需要密封，要是直接密封保存，会导致上面的菌种比较少，不足以让豆腐上的毛霉菌生长和分解，同时前期密封还会带来温度和湿度的变化，导致温度适度更高，不利于霉菌生长。