什么是维生素A

又称视黄醇。为一种脂溶性维生素，分子式 C20H30O。它以游离醇和酯的形式存在于动物性食物中，在脂肪、蛋白、乳汁、肝中含量丰富。维生素A为黄色棱柱形晶体(见彩图)；

熔点 63～64℃;溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、油脂和油，不溶于水和甘油。

维生素A可看做是醇类化合物。结构中的侧链的碳-碳双键皆为反式构型。维生素A与烯丙醇类似，很容易被氧化剂或酶氧化成维生素A醛（视黄醛），或环己烯环中的双键被氧化，生成环氧化合物，此产物对酸极敏感，遇酸则发生重排反应。

生理功能

视黄醛在视觉过程中起重要作用。视网膜中有感强光和感弱光的两种细胞。感弱光的细胞含有一种色素叫视紫红质，它是在暗环境中由顺视黄醛和视蛋白结合而成的，遇光则分解成反视黄醛和视蛋白，并由此引起神经冲动，传入中枢产生视觉。视黄醛在体内因不断代谢而被消耗，需要及时通过氧化维生素A予以补充。当体内维生素A缺乏时，视紫红质的合成量随之减少，因而使在弱光中视力减退。这就是夜盲症的原因，所以维生素A可用于医治夜盲症。中国民间很早就以食用羊肝的方法治疗“雀目”（即夜盲症），它的作用是提供维生素A。

维生素A在长期贮存过程中会自动发生反顺式异构化（见几何异构）作用，生成以下两种顺式异构体，因而失去活性：

在视觉过程中，维生素A在维生素A异构化酶作用下异构化成11－顺维生素A，再经氧化成11－顺视黄醛，然后与视蛋白结合，形成视紫红质。

维生素A在光照下，可以聚合形成无生理活性的二聚体鲸醇。该聚合物经加热仍可分解成原来的单体维生素A：

维生素A与上皮细胞的正常结构和功能有关，缺乏时，会导致眼结膜、角膜干燥、发炎，甚至失明，还会造成呼吸道上皮受损，容易发生呼吸道感染、毛发脱落、婴儿发育迟缓等。

还有另一种维生素A，称为维生素A2，即维生素A中的C3、C4各失去一个氢原子的化合物， 它的生理活性只有维生素A的30％～40％，其他性质与前者相似。维生素A也称维生素A1。维生素A1、A2及其衍生物酯等均已合成。

体内合成

黄绿色植物，如胡萝卜、菠菜、红薯等含有胡萝卜素，它在人体内经肠壁或肝脏中的胡萝卜素酶的作用，转变成维生素A，并以十六酸酯的形式贮存在肝脏内。故常把胡萝卜素叫做维生素A原，其转变过程如下式：

参考书目

r und acher，Vitamine， Georg Thieme Ver-lag，Stuttgart，New York，1982.