做鱼丸怎么去鱼骨

1.选料。选料包括鱼的品种和大小。以青鱼，草鱼，鲢鱼，鲤鱼，鳗鱼，扁口鱼制作鱼丸为好，尤以青鱼和扁口鱼为优，这是因为青鱼肉质紧密，蛋白质含量高，鱼肉含水分少，膨胀力大，鱼刺少。

1、扁口鱼是海鱼，肉多刺少，且肉质细腻润滑，吃起来香鲜爽口。

2、鱼的大小应适中，最好选择1500克-250克的鱼。

4、将鱼洗净，去掉内脏和脊骨，取下两片完整的鱼身，放入清水中浸泡30分钟，以除去血污和杂质，然后捞出。

5、一片完整的鱼身有三条隔合线，四条肌肉，当中的两条肌纤维向着头部，边上的两条向着尾部。

6、操作时要顺着纤维纹路刮，刀的倾斜角度以45度为佳。

9、将刮下的鱼茸放在菜板上，用两把刀背较宽的菜刀敲打鱼肉，把鱼肉敲散，每片敲打约一个小时左右。

10、如见较粗的鱼刺随时挑出。

11、当鱼肉敲松后，改用刀轻轻地剁。

12、剁是为了剁碎残留的细刺。

13、剁约半小时，鱼肉呈泥状，用手捻时无颗粒感时即可。

15、鱼茸放进容器中，放七成水，水的总量为鱼肉的1.7倍。

16、顺着一个方向充分搅拌后放盐，每500克鱼肉放25克精盐，继续搅拌至手感有劲，有拉力为止。

17、然后加入蛋清，每500克鱼肉加一个蛋清。

18、然后继续搅拌一会儿即可制成鱼丸。

20、锅中加清水，左手攥住鱼茸，从虎口处挤出鱼丸，右手用光滑的羹匙接住，一个一个放入水中。

22、用文火慢慢煮，锅内水不能大沸腾，否则易使鱼丸破裂，且浮沫多。

23、见鱼丸变白时翻个，熟后倒入碗中即可。