霉豆瓣怎么发酵的

豆瓣浸泡一夜之后去掉外皮煮熟捣碎，摊开晾凉之后再到不烫手的时候倒入面粉，面粉的多少没有太大的要求，可以捏成团就行，挤成一个个团或者是饼都可以，放在竹篮里或者是席子上用布盖好，一个星期之后饼子就会长霉了，中间不要去掀开看。

豆瓣酱里的霉豆瓣是怎样做成的

要准备材料：质量好的、新鲜的干胡豆瓣 500g

步骤 一、

干胡豆。 生豆只择出来泡了，然后胡豆清洗一下，入锅大火炒糊壳。

步骤二、

出锅后，立即入冷水浸泡至发胀。 冷热相激，后面就很好剥皮了然后剥皮，泡24小时。

步骤三、

泡胀后的胡豆，剥皮很容易，只是要点耐心。 剥完后冲洗干净，不用把水沥得太干，因为后面还要拌生面粉进去上锅蒸熟。 豆很容易蒸熟，轻蒸几分钟就好了，千万不要蒸过成碎末了。

步骤四、

豆蒸熟放凉后拌入生面粉，平铺在竹屉笼里。

1、豆铺得太浅太散开，豆不容易抱团取暖发热发酵；铺得太厚，豆升温后会把自己沤得稀烂。约摸两个手指关节即可。

2、盛豆的工具可以不是竹屉笼，但底部一定要可以通风透气沥水。 图中间扒的洞，一是为了记录盛豆的工具底部必须通风沥水，二是为了记录铺豆的厚度，最后还是要把洞扒拢铺平的。

步骤五、

1、豆屉不可重叠架放，必须单屉分开摆放。

2、竹屉底部必须架空，保证空气流通。

3、竹屉上面需捂透气的竹盖或干棉布，放在远离油烟、相对封闭、无风的环境。否则豆还没发酵，就被风吹干了。

4、如果室温较低，可在屉上多捂几层棉布，或不穿洗净的绒衣之类。如果室温24、25时，则轻盖一条毛巾即可。 以前老人做霉豆，都是簸箕底部垫晒蔫的瓜叶、中间放豆，上面再盖瓜叶。 所以在这摆了两屉，一屉直接用了竹盖，一屉用了两条毛巾双折后覆盖，把屉架空。

步骤六、

三天的豆是开始有点发黄的，这就是很正常的，第四天这样豆开始从内部自己发热，长满了白菌丝，豆瓣也开始长绿点。在这期间要保证保暖度和密封性都好，这样才利于更好的发酵。然后尽量少去看里面的变化情况。

步骤七、

第五天观察到豆在开始长白菌丝以后，要随时用手伸进去探豆的温度，因为从这个时候开始，豆走上了升温、发酵、逐渐变干的过程。 如果探到豆的温度明显高于常温，就要经常从底部翻拌一下豆；把结块掰开成鸡蛋大小；减掉覆盖物的层数；让豆散热，不能让豆烧坏变酸、变烂；

温度热得正常的话就不要动它。 下图是翻拌好以后的图：豆的颜色还是黄色，豆上已长出绿点，挨着竹条的豆翻出来是黑色的，这个正常。 豆发酵升温的过程大约要持续2天。

步骤八、

第七天豆进一步干躁；豆与豆之间仍然会长细细微微的网状浅毛。 这时再也不能捂豆了，要掰开结块，尽量把豆一颗一颗分散开来，这时会有干燥了的绿豆霉飞扬，这是正常的。 刚好七天完成霉豆。

刚霉好的豆很难看的，黑的绿的黄的毛毛整个过程，虽然豆在发酵变黄、变绿、变黑、长白菌丝，但它是没有异味的，不酸、不臭。如果有异味，豆变烂会稀，是失败。

步骤九、

把豆用簸箕装好晒干(底下垫纸，不然簸箕不好洗)，用双手轻轻搓揉豆瓣，装进用大眼篮或筛，筛去干霉毛、碎豆粒，装进保鲜袋，贴面系紧，保存好。 干霉毛搓掉筛掉，豆就变好看。

现在只等三伏天晒酱啦！ 霉好的豆瓣其实是绿黄色的。 各地气候地理条件不同，发酵过程中的状态也不同，不必强求一致，最终豆子霉好就行。

在当季做豆瓣酱，可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里，掺入少量白酒即可。

如果当季没用完，可以将霉豆瓣在太阳下晒干，然后放玻璃容器里密封保存，来年再用用啤酒泡然就可以。也可以做成酱油什么的。

用买来霉好的豆瓣咋做酱

准备材料：胡豆瓣3斤、菜籽油5斤、二荆条10斤、大蒜2斤、生姜3斤、白酒2斤、酱油3斤、花椒1两、腌制盐（辣椒）3斤、腌制盐（豆瓣）1斤

制作步骤：

1、菜市场买来的霉豆瓣

2、用料理机打碎成颗粒状

3、放入白酒，浸泡半天，这一步是为了把霉菌洗掉

4、等到酒基本不见就可以了

5、倒入生菜籽油

6、淹没至少一指

7、用纱布盖上防止小虫子进入

8、放在可以见到阳光的地方，每天搅拌。白天揭开纱布晒，晚上盖上纱布

9、这是二十天后的样子，油基本吸收了

10、再搅拌均匀就可以进行下一步了

11、倒入酱油和腌制盐（豆瓣里的）搅拌均匀

12、可以看见颜色变深了，这时需要放入单独放白豆瓣的坛子中继续发酵两年以上

13、这是两年以前的豆瓣酱，放入打碎的辣椒，生姜和大蒜

14、放腌制盐（辣椒）

15、放入花椒，搅拌均匀

16、这时候就可以入坛了，放好后加生菜油淹没豆瓣酱表面，发酵一月以上就可以吃了

17、成品图

发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？

发霉好的豆瓣怎么做豆瓣酱？首先把发霉豆瓣去掉霉灰晾干水分，放入调料汁中浸泡，浸泡好后再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起来先放在太阳下面发酵几天，再放到阴凉处继续发酵，豆瓣酱发酵的时间越长就会越香。

豆瓣酱大家都不陌生，家里应该都有吧，炒菜的时候经常会用到，放上一点豆瓣酱，炒出来的菜味道立马就不一样了，好看又好吃，深受大家的喜爱，豆瓣酱味道鲜美，主要材料就是蚕豆、黄豆等，加上辣椒、油、盐等发酵而成，自己在家做，卫生又好吃，下面就给大家分享下用发霉好的豆瓣，制作豆瓣酱的方法。

一、制作步骤

1、所需材料：霉豆瓣1斤、蒜1000克、红辣椒3斤、盐适量、冰糖适量、花椒面适量、辣椒面适量、姜适量、白酒100毫升、生菜子油适量，八角适量、花椒适量、桂皮适量、香叶适量

2、把霉豆瓣用水冲洗一下，冲洗的时候用手轻轻搓一下，不要太大力气，会把豆瓣搓碎，不用洗的太干净了，洗好后把豆瓣沥干水分备用。

3、把新鲜的红辣椒连蒂一起清洗干净，晾干水分后去蒂，起锅烧水，放入适量得水，加入花椒、八角、桂皮、香叶烧开煮一会晾凉备用。

4、调料水彻底放凉后，把控干水分的霉豆瓣倒进去，浸泡几个小时，把晾干水分的红辣椒剁碎，嫌麻烦也可以用打碎机打碎，但是不要打成糊状，影响口感。

5、把姜洗干净，晾干水分后，用打碎机打碎，准备一个大一点的盆子，把剁好的辣椒，打碎的姜放进去，放入适量的盐，可以尝尝只要咸就可以，再放入适量的花椒面、辣椒面、冰糖搅拌均匀。

6、把蒜全部剥好，洗干净晾干水分，剁碎放进盆里，搅拌均匀，把浸泡好的霉豆瓣捞出来放进去，再把调料水倒进去一点，能腌住豆瓣就可以了，搅拌一下。

7、倒入白酒，度数高点的最好，度数最低要超过50度的白酒，再倒入适量的生菜子油，反复的搅拌，一直搅到调料和辣椒，菜籽油都搅拌均匀了就可以了。

8、最后就是装瓶了，装入提前准备好的瓶子，瓶子一定要无油无水，可以用开水烫一下晾干再用，这样豆瓣酱不容易变质，装瓶的时候不要装太满。

9、把装好瓶里倒入生菜子油，要完全淹没豆瓣酱，高出一点就可以了，瓶口盖上一层保鲜膜，盖上盖子拧紧，放到有阳光的地方发酵7天左右。

10、豆瓣酱发酵的期间，隔两天就去开盖搅拌一下，7天时间到后，把瓶子移放到阴凉处继续发酵一个月左右就可以享用了，时间越长豆瓣酱会越香。

二、制作豆瓣酱注意事项和小技巧

1、制作豆瓣酱的过程中，所用到的刀，案板等一定要保证无油无水，特别是装豆瓣酱的容器，一定要无油无水，最好用开水烫一下，晾干再用，这样豆瓣酱不容易坏。

2、红辣椒要连蒂一起洗，洗好晾干后再去蒂切碎，这样防止辣椒里面进水，最好自己用刀剁，会更好吃，用打碎机的话，一定不要打的太碎，会影响豆瓣酱的口感，剁辣椒的时候要带上手套哦，不然后果不用我说了吧，手绝对会是火辣辣的痛。

3、装好瓶子后，瓶口最好盖上一层保鲜膜，这样能起到很好的密封作用，装好之后，一定要记的再放点生菜籽油，主要就为了密封保鲜，一定要用生的菜籽油哦。

总结：通过以上的分析，我们知道了，用发霉好的豆瓣怎么做豆瓣酱，先把发霉豆瓣去掉霉灰晾干水分，放入调料汁中浸泡，浸泡好后再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起来先放在太阳下面发酵几天，再放到阴凉处继续发酵，豆瓣酱发酵的时间越长就会越香。在豆瓣酱还有一些注意事项和小技巧，上面也有详细的说明。感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快。