老面馒头发黄是什么原因

碱放的太多了。

用老面发面，蒸好后发黄，很黄，口感像没熟透，这是碱大了，而且还不是一般的大，馒头都已经变成玉米面的颜色了，而且面发粘，有种没熟的感觉，这就是没有面食制作的经验，所以这次馒头制作算是失败了，但没关系的，下面可以告诉你怎样正确使用老肥发面，如何使用面碱进行综合，那么下次就可以蒸出白白胖胖的馒头了。

①用老肥发面时，我们首先要将老肥用水浸泡，在用手将老肥捏碎，使其充分与水融合，待老肥完全稀释后，在进行面粉发酵。面粉与老肥的比例为10:2为好。

②在面粉中加入稀释好的老肥，将它们揉搓成面团。

③用老肥发面，发酵时间应该七到八个小时之间，而且要保持发酵温度，也就是需要放在温度相对要高一些的房间里，发酵面团的面盆，要用保鲜膜覆盖，避免空气进入影响发酵。

④经过正常发酵，面团应该可以发酵好了，这时的面团会有蜂窝孔出现，我们就可以用食用碱或者苏打粉进行综合了，面粉与食用碱的使用比例为:2.5％左右，如果是苏打粉那么比例为1.5％就可以了。然后将它们揉搓均匀。

①手抓感法：

用手抓揉好的面团，如果发酵面团柔软有弹性，不沾手又不沉重，就是用碱合适，如果感觉沉重劲儿大就是碱大，如果感觉发粘没有筋性那就是碱轻。

②闻味法：

我们用鼻子去闻揉好的发酵面团儿剖切面，如果有面香味儿，就是用碱正常。如果有碱味儿，那就是用碱过量，如果有酸味儿，就是用碱过少。

③拍听法：

我们用手去拍打揉好的发酵面团儿，听它的声音。以检验发酵面团儿的用碱程度是否正常。如果发出砰砰虚实相应的声音，就是用碱合适，如果发出啪啪的声音，就是用减过度，如果发出扑扑的声音，就是用碱过轻。

④剖看法：

我们用刀将揉好的发酵面团儿切开，看它剖切面儿孔洞的大小，用以检验用碱是否合适，如果孔洞均匀成芝麻粒儿大小的扁圆形，那就是酸碱综合正常。如果孔洞小且呈小长条形，而且色泽发黄，就是用碱过度。如果孔洞过大而且不均匀，色泽发暗那就是用碱过轻。