醋溜白菜用什么白菜

白菜大致分为，新疆白菜，翡翠白菜，玉田白菜，而制作醋熘白菜最好选用玉田白菜，因为其体形修长，水分较大，重点是它香，甜，脆，嫩。清新爽口，所以做醋熘白菜它是最佳选择。

一定要选择新鲜的白菜。枯萎的白菜不会给你一个脆的口感。如果你想要味道更好，你也可以选择离白菜心更近的叶子，越往里越嫩越脆。

主料：白菜约700g

调料：干辣椒、蒜头、小米辣（按口味添加）

调料：盐3g、酱油约5g、香醋7g、淀粉、食用油

制作步骤：

1、白菜的处理：新鲜的白菜先把外层老的菜叶去掉不要，剩下嫩的白菜把菜叶一瓣瓣掰下来，然后清洗两遍，再沥干水分，白菜沥干水分后，把白菜切成均匀的片，白菜叶子和菜梗单独分开装，白菜叶部分可以适当大一点，因为叶子在炒的时候会收缩变小。

2、备料：小米辣切碎、蒜头剁碎备用。

3、兑碗芡：碗中加入少许的盐、加入酱油5g、香醋7g、加入少许的淀粉和食用油，然后搅拌均匀备用。

4、烹饪过程：起锅烧热，然后加入少许的食用油，油温三成热加入蒜蓉、干辣椒、小米辣爆香，然后倒入白菜梗，火力调至最大，大火翻炒至白菜梗七成熟，然后加入菜叶翻炒至菜叶断生，然后马上倒入提前兑好的碗芡，再大火翻炒两下搅散调料，然后马上出锅装盘，一道美味的酸溜白菜制作完成。

1、白菜要沥干多余的水分再炒，避免因为水分过多而使炒出来的醋熘白菜缺少“锅气”，水分过多会导致炒出来的醋熘白菜带有一股水煮的味道。

2、白菜叶子和菜梗要分开炒，这样更能控制白菜的成熟度，使味道与口感更好。

3、制作醋熘白菜要大火快炒快出，一锅成菜，所以在炒之前要提前兑好碗芡，炒出来的醋熘白菜要够“锅气”味道才香。

4、制作醋熘白菜建议使用香醋制作，因为香醋的味道更好，也可以使用陈醋 但是陈醋的味道不及香醋好，因为陈醋中带有少许的涩味，而且酸味偏重。

5、制作醋熘白菜调料一定要在最后出锅之前才加，如果调料加的过早就会使白菜中的水分析出，这样白菜中的鲜甜味就变淡，影响一道菜的味道与口感。