奶白鲫鱼汤用大火还是小火

鲫鱼汤一般都是用大火煮才发白。

“鲫鱼汤”——这是一道中华传统营养汤品，起源于民间，主要是以鲫鱼、豆腐为主料，搭配上生姜、香葱等配料调料一同炖煮制作而成，因为香味鲜香扑鼻、汤色奶白诱人、味道香浓可口、营养价值较高等诸多优点而备受大众喜爱，目前鲫鱼汤也是一道大众家常汤品。

这里就要从鱼肉在中小火和大火时候产生不同的反应说起了，中小火时候，鱼肉中的蛋白质会缓慢水解成多肽，氨基酸，产生鲜美的味道。

在鱼肉遇到大火的时候，蛋白质不是被水解，而是被高温作用下产生了蛋白质变性，在水分子的剧烈撞击下，变性的蛋白质变成一个个的小颗粒，混合在汤里，就产生了奶白色的汤汁。

当然，也不能一直让蛋白质变性，所以在大火五到八分钟之后，转入中小火，在奶白汤的基础上，让剩余的鱼肉蛋白质慢慢水解，这样奶白汤里就会有大量的多肽和氨基酸，不仅味道鲜美，而且营养丰富，容易吸收。

材料：白萝卜50克、鲫鱼1条（提前处理好内脏鱼鳞）

辅料：葱15克、姜15克、料酒10克、胡椒粉适量、盐10克、蒜4瓣、鸡粉5克

操作步骤：

1、白萝卜去皮切成细丝。

2、把炒锅烧的非常热冒烟，再放油烧热，这样煎出来的鱼不掉皮。

3、放入鲫鱼，用小火煎至两面金黄，注意翻面的时候不要破皮。

4、放入葱姜蒜，料酒，500克左右的热水，大火煮开（注意要保持一段时间的大火，这是汤汁能变成奶白色的关键）。

5、大火煮鱼汤就会慢慢变奶白色，加入白萝卜丝，胡椒粉，转小火煮30分钟。

6、出锅前放入适量的盐调味即可食用。