螃蟹熟后为什么是红色

人们平时常见的青蟹，它们身体中的血液是无色的，表皮下有一种叫虾青素的东西，在环境和光线的影响下扩散开，看上去是略带透明的青色。当虾、蟹经过蒸煮受热后，身体中有些色素就会分解，而其中另一种叫虾红素的色素，不怕高温，而且在虾、蟹身体中扩散，在表皮、甲壳上沉淀出来。

因此，螃蟹这时就显出非常鲜艳的红色。市场上的一些青虾，打捞上来是青色，放置时间长了，头、背部渐渐显出红色，就是因为虾青素受热易分解，而虾红素受热易扩散沉淀。从它们的体色可以判断虾、蟹的新鲜程度。