锅包肉需要炸两次吗

锅包肉最常用的油炸方式是“油炸2遍”。不过也有特殊的喜欢油炸3遍的同学，他们可能喜欢更硬的口感，所以这里对炸三遍的做法就不做过多赘述。

单讲最为常用且正宗做法的话，炸锅包肉肉片是2遍，并且油炸第一遍是为了定型，第二遍则是为了炸脆，所以这意味着这2种炸法的油温也必须不同：前者下锅油炸建议油温6成热中小火油炸，炸约2分钟至面糊定型金黄，后者二次下锅则油温要升高到8成热左右大火快炸，炸约5秒至表皮酥脆颜色微深即可马上捞出沥油，切勿炸的过久，否则色泽炸至发黑后味道就会发苦，严重影响口感。

锅包肉一般炸两次比较好。

挂糊好后，火候很重要，一般炸两遍，一遍5,6分热油，小火温炸炸熟，二遍8分热油。大火快炸炸脆，外皮蓬松香酥，这个炸制过程需要慢慢摸索熟练，才能达到炉火纯青地步。

制作锅包肉时，将通脊逆纹切成三毫米薄片，加入少量食盐，料酒，白胡椒腌制五分钟，放入面糊中挂糊，面糊可适当多一些，油温烧至五六成（油面微微起泡），下入肉片炸熟，炸至金黄取出升油温复炸一次至焦黄硬挺即可。

制作好了挂糊，就可以炸制锅包肉了，炸的好的锅包肉，一定是外酥内软，外表蓬松，酸甜可口。那么，炸制的火候就非常关键了，锅包肉通常需要炸两遍，第一遍，炸熟，第二遍炸脆。

1、第一次炸熟：

第一遍的油温需要5,6分熟，检验方法，把筷子插入油中，待冒小泡的时候，说明油温合适，小火温炸，待外观看着明显变大，变硬，变色前，即可捞出控油，第一遍炸制时间略长，大约半分钟以上。

2、第二次炸脆：

第二遍大火快炸，形成酥脆蓬松的表皮，这时候的油温就要8分热，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。