煎酒的操作步骤

煎酒主要有四个目的：有利于黄酒的生物稳定性；促使热凝聚物如蛋白质等胶体凝结而色泽清亮，提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒老熟，消除生旧酒的杂味而改善酒质。那么怎样煎酒才能达到以上四个目的呢？

把握好煎酒的温度和时间

煎酒温度大多在85℃~90℃之间，就酒的种类而言：酒精含量高、糖度低的黄酒就应该用较高的温度来酿制糖度较高的黄酒，因为温度越高，糖和氢基酸产生的类黑精量越多。煎酒的时间与煎酒的温度、酒精含量高，可缩短煎酒时间；反之，需适当延长煎酒时间。

煎酒操作步骤

小数酒厂用蒸气把几十坛生酒堆在大石板屋或大木桶里煎酒，大多数酒厂采用列管式换热器或薄板式热交换器来煎酒。具体操作是：经棉饼滤机过滤后，输人高位槽，利用位差流入列管式热交换器进行杀菌，或流入置于薄板式交换器前的生酒贮桶，并由浮球阀自动控制。如安装了预热器，酒液可先进入预热器，再用灭菌器灭菌后趁热装坛储存。