留样食品应保留多少小时以上

留样食品应保留多少小时以上的答案是：48小时以上。

员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专人负责完成采集工作。

每餐、每样食品必须按要求留足100克，有汤汁的食品，留样时需保留部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。

留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏柜内外卫生清洁。

留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。

留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。

餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。

后勤中心对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。

食品留样的要求有：

1、大型宴会的重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

我们要观察留样产品的哪些变化？

1、产品颜色的变化：产品颜色变化包括产品长时间存放的色变和产品被微生物污染引起的霉变（变黑、变白、变黄等）。水分较低的产品一般不容易霉变，但存放时间一长就会有色变现象。水分较高的产品容易发霉，产品霉变很容易观察到。

2、产品气味的变化：产品在存放过程中伴随着产品的氧化以及微生物的生长繁殖，油脂含量较高的产品容易哈败，产生难闻的气味；水分含量较高的产品，微生物生长繁殖较快，例如面包类容易变酸、蛋糕类容易变臭等。

3、产品口感的变化：产品在存放的过程中随着自身氧化以及水分蒸发、微生物污染等，会出现异味、变干等。

4、产品组织的变化：例如，水分含量较高的面包、蛋糕类产品在微生物污染严重的情况下，慢慢的会变得粘稠，特别是蛋糕类产品还会出现拉丝、恶臭等情况。即使没有被微生物污染的面包在存放的过程中也会出现产品变硬、失去韧性、掉渣等情况。

5、其他特殊变化：产品在留样时要做一个留样观察表，并定期观察留样产品情况，将留样期间的各种情况进行记录，并对记录的信息进行分析，为生产过程及产品改良提供依据。只有这样才不会白白浪费掉我们每天的留样产品，才能让我们的留样产品发挥他更大的价值。