油脂酸败的原因有哪些

1、造成油脂酸败的原因可能有两个方面，一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程，另一个是纯化学过程，即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化，空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、通常采用下列方法防止油脂酸败(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

3、(2)油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过0.2%。

4、(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气。

5、(5)控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。

6、(6)为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用，已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康